Todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem são chamadas de carne a partir do momento que são cortadas. Esse conceito abrange a carne de aves, mamíferos, caças e peixes. Cada animal e seus cortes resultam em carnes de características diferentes. Mais ou menos gordas, duras ou macias, de sabor mais marcante ou mais suave. Não existe carne ruim, o que se deve considerar é o tipo de carne e corte mais apropriados para o preparo que se deseja fazer ou escolher o preparo mais adequado para a peça que se tem.
Escolha
Comece pela cor da carne, que deve estar sempre muito vermelha, com veios de gordura brancos ou ligeiramente amarelados. Cortes menos irrigados, como o lagarto, por exemplo, têm a carne mais rosada.